东北舌尖上的美食 四烀一焖

中国美食最原始做法大多都是来自农村，经过逐步发展与完善，逐渐成为城市高档酒店的美餐。

现在，在东北很多饭店有“大丰收”的招牌菜。实际上，它就是来源于过去农村的家常便饭“四烀一焖”。

上世纪八十年代以前的农村，农民的生活很困难，温饱问题没有解决，一年四季吃粮都很紧张，常常出现青黄不接的日子，缺少主食，只有用副食来填饱肚子。人们从自留地地里掰几穗玉米，摘一个倭瓜，抠几个土豆洗干净，扔进大锅里，不用填油加佐料，烧开过，熟了以后，敞开怀大吃一顿。这个烹饪法，老百姓叫做“烀”。

“烀”字很好解释，不要炒，不用煎，把东西放进锅里，放上适当的水，盖上锅盖，烧上火，慢慢地把东西煮熟。这是当时农村困难的生活条件逼出来的一种做饭办法。

“四烀一焖”的第一烀是烀玉米。玉米是农民种植业的当家品种，也是农民一年四季吃饭的主要粮食。玉米大碴子，玉米面等能够做出来很多花样食品来。玉米种子下地以后，农民就盼望着发芽、长叶、拔节、串红缨、成熟。东北地区大约在八月份左右，玉米开始串红缨，见到玉米串红缨后，农民心里就乐了，再过十八天左右，玉米就能够定浆，可以吃青玉米了。青玉米是农民最喜欢吃的，它可以烧着吃，还可以烀着吃，一个吃法一种味道，解馋，解饿，有营养，百吃不厌，怎么吃也吃不腻。

当年，农作物都是生产队集体统一种植，统一管理。青玉米可以吃了，想掰生产队的一穗玉米是不可能的，队长早安排好看青的人了，看青的原则性很强，黑脸包公一样，他们胳肢窝夹把镰刀，站在高岗上巡视所有的地块，看见“毛毛道”上或者玉米地头有人走动，马上跟过去看看，是不是有人来掰玉米。社员们也非常自觉，生产队的庄稼，也有自己家的一份，谁也不去掰一穗尝尝鲜。

每年，社员想吃玉米，就在自留地里种上几垄，用做烀着吃。烀玉米很简单，从自留地里掰回来玉米后，去掉外皮，摘掉玉米的须子，然后扔进做饭的大铁锅里，用玉米叶子盖在上面一层，填加上清水，盖上锅盖烧火就可以了。烀的玉米不能选择太嫩的，太嫩的玉米没有嚼头，也不能选择太老的玉米，太老的玉米没有浆水也不好吃。掰玉米的时候，先扒开玉米外皮，用指甲掐一下，一掐就冒白浆的，是太嫩的玉米，如果手指甲掐不动，说明玉米太老了，手指甲正好掐进去，没有冒浆，留下一个深沟，这个时候，正是烀玉米最好吃的时候。

农村大锅烀玉米之所以好吃，除了掌握玉米烀的火候外，品种也非常重要。当年，有一种玉米叫“牛尾巴黄”，这个比喻很恰如其分，玉米长的如牛尾巴一样，小粒，白瓤，穗不大，无论烀吃或者烧吃都有玉米味道，用东北土话说嘎嘎香。相反，有一种叫“大马牙”的玉米，红瓤，玉米粒跟马的牙齿一样，一时半会儿烀不透不说，味道也没有“牛尾巴黄”好吃。

烀玉米需要慢火，烀玉米烧火的人可以边烧火，边烧玉米吃。用一根铁棍串上一穗玉米，放在锅底下烤，不一会儿的功夫，烤好的玉米黄洋洋，用手搓下来。一个粒一个粒品尝，格外品出香味来。

烀玉米锅火熄灭后，还有余温在烤着，这样，经过半个小时左右的时间，玉米就烀好了，掀开锅，拨拉去上面的玉米叶子，黄澄澄玉米立刻打开了人的味蕾，用一个筷子，插进玉米的后屁股处，用手擎着就可以大啃起来。

土豆学名叫马铃薯，可能因为它的果实埋在地里的原故，农民一直管它叫土豆，很少有人叫马铃薯。土豆是老百姓离不开，吃不够蔬菜，各种吃法繁多，能够数上几十种吃法。每一种一个味道，当然，农民最常吃的还是烀土豆。

烀土豆子要选择比较面乎的土豆，判断土豆面乎不面乎，最简单的办法是看土豆的表皮有没有麻麻裂裂的斑点，有了斑点，土豆保证很面乎，没有斑点的，烀出来肯定是“水拉巴嚓”的。

选择好土豆后，不需要去皮，洗干净就可以。在大铁锅里扣一个大碗或者一个小铁盆，然后放上少量的水，水放多少以经验而定，土豆烀熟了，水也干了最好。土豆放在锅的四周，一个挨一个，尽量不要放双层。烀土豆最好同时再烀上一个甜菜疙瘩。将甜菜疙瘩洗干净，切成薄薄片，贴在锅边上，土豆烀好了，甜菜疙瘩的片也烀熟了，这个时候，甜菜片淌下来糖汁，滴在土豆上，甜甜的味道，非常好吃，孩子们最喜欢。

土豆烀好以后，拌上大酱，再配上小葱，辣椒，香菜等蔬菜打饭包，格外地香，吃完这个想那个，不忍撂筷儿。

倭瓜是爬蔓类植物，家家户户在房前屋后，篱笆墙内外都种一些。烀倭瓜时将倭瓜切开，把倭瓜籽先用勺子掏出来，再根据需要，切成适当的块就可以了。它可以放在土豆上面一起烀，也可以单独用帘子烀。倭瓜的选择一定要用老的窝瓜，越老越好，手指甲掐不进去为最好，这样的窝瓜又面乎又起沙，吃起来很甜。

烀茄子非常简单，选择嫩的长茄子，锅里放上适当的水，把茄子放在帘子上，开锅后，茄子马上就好了。将茄子撕成一条条，拌上大酱，吃上小米饭，香馥馥的味道。

四烀一焖的焖子（皮冻）是配套的。焖子的做法是把鸡蛋打进一个碗里，将辣椒、葱花或者将茄子切成碎块，拌在搅好的鸡蛋里面，放上适当的盐等佐料，放在烀土豆锅里一蒸就可以上桌了。

四烀一焖是当年农民解决温饱问题的一种填饱肚子的食物。如今，人们的生活水平提高了，大鱼大肉吃腻了，开始了情感回归，将过去吃烦了食物重新捡了起来，寻求有机食品的营养，越来越受到欢迎。

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